1/18(六)家族傳承細緻美味,團圓年菜好酒絕配 - Gutiérrez Colosía 古提拉雪莉酒莊


快過年了,終於要放假、可以好好與家人團聚吃飯了~

團圓飯總是有魚、有肉、有蟹、有蝦、還有雞湯和佛跳牆,

這麼豐富的料理,怎麼搭葡萄酒呢?

答案無他,就是:雪莉酒啦!!

豐富的香氣之外,還擁有非常多Umami鮮味,這個神奇的第五味,是現代主廚所追求的道路,如何配出最多的鮮味,則是各家的祕方。Umami鮮味與常見的酸甜苦鹹不一樣,它的運作方式不是加多少的量,就有多少的味道,他是以不同類型的相應味道去搭配,當搭配得宜時,他就以倍數放大,不是加法而是乘法的表現。

這就是<雪莉酒>造就他與眾不同的神奇特性。

讓我們與深杯子作者兼創辦人的"王依亭"一起來試試看。


1/18星期六,舊曆年前最後一場餐酒會,下午2:00開始,由大廚荳荳親自做的東西式年菜,搭配Gutiérrez Colosía 古提拉雪莉酒莊的好酒,讓您一嘗細緻而美妙的餐酒搭配。


餐酒費:1200元

搭配:蒜苗烏魚子、香料蒸豬腳、馬德里豬雜牛雜煲等。




鮮味小教室


1907 年,日本科學家池田菊苗留意到妻子烹調的海帶湯味道相當特別,甜酸苦鹹不能形容,於是稱之為「うま味」(umami),即「美味」(うまい)與「味道」(味)的合成字。一年後,池田提煉出一種結晶物-谷氨酸鈉,(monosodium L-glutamate;MSG),只需加一點佐料,餸菜即頓變可口。這種獨特風味便是今日無處不在的調味料:味精。

如同其他味覺,舌頭有味蕾感受器鑑別出鮮味的谷氨酸成分(glutamate),自成獨立味道,不過由於難以辨識,往往只總結出一種美味口感,西方遲至 80 年代才將鮮味列為第五種基本味。從化學角度講,鮮味會向身體傳遞吸取蛋白質的訊息,刺激唾液分泌,促進蛋白質的消化;感覺上喉嚨及口腔痕癢,一如攝取過多味精而生的涸喉感。

味精素來不離「中國餐館症候群」、「味精過敏症」等敗名,但有害健康的說法其實並無嚴謹科學根據。味道各有用途:甜味是熱量的來源,例如糖和碳水化合物;鹹味是礦物質的來源,負責平衡體液的電解質;酸味提醒人類避開腐爛食物;苦味示意食物或含毒性;鮮味由胺基酸構成,這種蛋白質分子結構是人體必需的營養素,也是一種天然成分,母乳就含有谷氨酸,亦即嬰兒早就接觸過味精的味道。其他天然食材例如鹹肉、貝類、魚蝦、蕃茄、香菇、海藻、芝士等均含豐富鮮味。食物愈熟,鮮味愈濃。

如果說鮮味這種曖昧的味感也算一種基本味道,那麼還有沒有其他味覺未被發掘承認?譬如辣味便曾引起辯論,不過普遍認為辣味純粹刺激溫度提升,是一種<非味道>(non-taste);另外還有所謂麵粉味的「澱粉感」(starchiness),現正爭取成為第六味,然學界暫時未有定論。


Gutiérrez Colosía 古提拉雪莉酒莊

從 1838 年起,位於 Guadalete 河流口的古提拉雪莉酒莊(Gutierrez Colosia) 便開始生產雪莉酒,酒窖百餘年來並未改建,窖藏的位置就如同置身於老舊教 堂中,黑暗、原始、寬敞通風,遙遠漆黑的天花板與閣樓間的窗台建立了一個 自體的循環通風系統,老舊漆黑的橡木桶裏承裝的是家族的血液,這種代代相傳在衝突碰撞與和諧中找到最棒的方式,這是家族的印記, 無論如何動盪,都無法被抹滅。

每個酒莊都有個美麗瀟灑的傳承者,有趣的是,世代的傳承者幾乎是女性,他們擁有著不同常人的堅持與傳教士般的執著,燃燒著家族的光輝,將最好的呈現給這個世 界。Carmen 就是這位女性,二十幾歲,從小耳濡目染雪莉酒的文化,小時候跟著父母親在酒窖中工作、遊玩,現在 Carmen 除了是侍酒師、攝影師、建築師也是藝術家,她在酒莊旁打造了一個屬於自己的商品展售點,簡直就是小型的美術館。

看著一位美若天仙的金髮女孩穿著骯髒的吊帶褲,手中拿著量尺與斧頭打造一張桌子,或者隨性地用 180 度反方向畫出一幅美麗的畫作,古提拉家族留著藝術家的血、釀酒師的血。傳道士般的一步步將原汁原味的道地引 領到世界的餐桌上。

1/18(六)下午,過深杯子的引進,這一次我們將品嚐一個全新的雪莉酒莊:古提拉雪莉酒莊 (GUTIÉRREZ COLOSÍA),並且搭配中國的年菜,歡迎大家來。

Gutiérrez Colosía Manzanilla 古提拉雪莉酒莊 蔓莎尼亞

產區:XeresJerez sherry 葡萄品種:100% Palomino

酒精度:15% 殘糖量: <1克/公升

陳年:Manzanilla雪莉採用100%Palomino葡萄品種發酵而成,葡萄基酒發酵後再使用白蘭地加烈至15%,幫助建立與維持酒花酵母的生長,覆蓋在酒面表層的酒花有助於避免酒體的氧化,另方面也可以注入特殊的口感風味。這項生物陳年(Biological Aging process)至少維持三年的時間,並在Solera系統、美國橡木桶中繼續生長。

品酒筆記: 顏色淺透、淺稻穗色。俐落、細緻的葡萄酒香伴隨著洋甘菊花香、杏仁與麵團香氣。不甜的乾型雪莉酒,清爽乾淨、細緻尾韻,輕微的酸苦度點綴酒體,舒服、令人愉悅的香氣。

餐酒搭配:這是一款絕佳的餐前酒,尤其適合搭配橄欖、西班牙蛋餅、堅果、伊比利乾式熟成火腿以及各式Tapas小點,各式肉類、帶殼類海鮮、魚,烤、炸花枝、章魚、煙燻鮭魚、魚子醬、生蠔、淡菜,尤其是臘腸等,酒體中淡雅的鹹味與鯷魚、金槍魚或生魚片也很搭。與各類酸調食物也適合,例如淋上醋的生菜沙拉、滷汁、番茄冷湯等。

定價:900元 當天另有特價


Gutiérrez Colosía Amontillado 古提拉雪莉酒莊 阿蒙提莉亞多

產區:XeresJerez sherry 葡萄品種:100% Palomino

酒精度:18% 殘糖量:<5克/公升

陳年:Amontillado來自Palomino葡萄的完全發酵,結合兩種不同的雪利酒發酵與陳年氧化過程,也正因如此讓Amontillado變得如此特別、複雜與有趣。第一階段的酒精發酵發生在Fino酒桶中,在表層的酒花酵母保護下,透過幾點陳年時間增加了口感的強韌、骨感與細緻度,完全不甜的白酒類型。當酒花到一個程度後開始消失,進入到第二階段:氧化陳年,這個階段會加深酒體的色澤,也會強化酒體的集中度與豐富性。

品酒筆記:高雅細緻,顏色從淺黃到琥珀色皆有,輕柔細緻的植栽與榛果氣味輕拂而過,深色菸草、草本植物的香氣空靈般存在。口感清爽柔順,酸度平衡和諧,喚起豐富多層次的感受,綿延不絕的尾韻伴隨著爽口的堅果與木質調性的口感結尾。

餐酒搭配:適合攝氏13-14度,與清湯品搭配,白肉、鮪魚、野菇與半軟質起司。與蘆筍、朝鮮薊等蔬菜在搭配上來說也相當完美。

定價:1400元 當天另有特價


Gutiérrez Colosía Oloroso 古提拉雪莉酒莊 歐羅洛梭

產區:XeresJerez sherry 葡萄品種:100% Palomino

酒精度:18% 殘糖量:<5克/公升

陳年:採用100%Palomino葡萄品種發酵而成,特殊的口感結構在一開始品嚐的時刻便立刻透露出陳年的好壞與否。葡萄酒添加白蘭地加烈至17%度,避免酒體表層的酒花酵母繼續生成,接著酒體慢慢接觸空氣後開始進入氧化階段,空氣透過木桶的氣孔來回交流於酒體間,以提升酒體的結構、順口度以及豐富性。

品酒筆記:深桃花木色,圓潤口感帶著複雜多變且強烈的氣味。胡桃木為主要香氣、緊接著帶有烤土司、蔬果與巴薩米克醋的味道,讓人聯想起高質感的木材香氣、菸草與秋天落葉的氣息。顯著的辛香料、動物野調性、松露與皮革香氣兼具。飽滿與架構豐富的口感,強烈與圓潤感同存,滑順如油脂般的觸感由舌尖滑過,口中綿延不絕,鼻後香氣帶出高級木材、優雅回甘的尾韻。

餐酒搭配:這款酒最適合搭配紅肉以及野禽。燉肉與砂鍋菜、石頭火鍋很搭,另外一提,與帶膠質口感的肉類例如豬腳、牛尾、牛臉頰也相當搭配。野菇、半軟質起司也是搭配的經典款。

定價:1400元 當天另有特價


Gutiérrez Colosía Brandy Amerigo Vespucci 古提拉雪莉白蘭地

SHERRY BRANDY = WS + W + T

產區:XeresJerez sherry 葡萄品種:100% Palomino

酒精度:38% 容量:700ml

WS=Wine Spirit蒸餾酒:原料來自雪莉酒的蒸餾。這點說明相當重要由於我們僅採用自家生產線上最健康、純淨、適合飲用的雪莉蒸餾酒。生產一升的雪莉白蘭地需要三公升的葡萄酒,僅精選最好的部分,並拋棄掉剩下的物料。

W=Wood木材:我們僅採用盛裝過Oloroso雪莉酒的老美國橡木桶陳年,這是陳年好的雪莉白蘭地的基本要件。

T=Time時間:設置於Guadalete河流前,使用Solera系統陳年至少六年的時間。

品酒筆記:使用小型的白蘭地聞香杯,倒入少量酒款,傾斜於幾乎180度觀賞其顏色,靜置片刻,感受聞香杯中香氣緩緩散溢出,這是所謂的「首次香氣」,接著輕微搖晃轉動酒杯內的酒液,吸入「第二口香氣」,此時香氣會比較柔和、綿延,刺激感較低,香氣和諧平穩,層次豐富細緻且多變。

定價:2200元 當天另有特價


加碼酒


Gutiérrez Colosía Brandy Solera Gran Reserva Juan Sebastián Elcano

大航海家艾卡諾-索雷拉特級珍藏雪莉白蘭地

產區:XeresJerez sherry

葡萄品種:100% Palomino

酒精度:38% 容量:700ml

來自西班牙巴斯克區的航海家胡安․賽巴斯欽․艾卡諾(Juan Sebastián Elcano),在麥哲倫命喪菲律賓群島後接下艦隊指揮的重任,帶領僅剩的船員從摩鹿加群島回到西班牙的卡迪斯灣,完成人類航海史上首次環繞地球一周的壯舉。

艾卡諾是麥哲倫帶領的艦隊中,概念號(Concepción)的船長。1519年探險隊從歐洲出發往西行,目標是抵達東方的香料群島摩鹿加。1521年麥哲倫在艦隊與菲律賓土著的衝突中不幸喪生,幾經波折,艾卡諾取得倖存的兩艘船中,維多利亞號(Victoria)的控制權,歷經壞血病、飢餓,以及葡萄牙政府的追擊,最終麥哲倫探險艦隊18位倖存人員於1522年9月回到西班牙。

這款白蘭地延續雪莉酒的傳統,在陳放過Oloroso雪莉酒的美國橡木桶中,以Solera系統陳釀,其中最老的年分可追溯至1930年代。

品酒筆記:酒色為明亮的桃花心木(mahogany)色。富有表現力的優雅香氣,平衡了乙醛(acetaldehyde)、碘(iodine)、清漆(varnish)和甜香料等香調。入喉風味馥郁(richly flavoured on the palate),酸度適中(good acidity),辛香調(spice notes)滑順悠長。

適飲溫度為攝氏17~18度之間。像這樣八、九十年分的白蘭地,適合用球形杯、品酒杯,或是鬱金香杯來飲用。

定價:8800元 當天另有特價



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蒜苗烏魚子













香料蒸豬腳
















馬德里豬雜牛雜煲












再加碼

Can Suriol 樹里歐莊園

長期致力於生產高品質的西班牙Cava氣泡酒,使用傳統香檳釀造法,以生產純正、道地的家族葡萄酒經營為信念,100%葡萄皆摘選自自家葡萄園並於自家酒窖中釀製,保證絕無人工添物(不使用除草劑、殺菌劑及肥料),酒莊內同時並行「自然動力法」等追隨日月星辰的栽植、養土與釀造方式。


酒莊座落於Font-Rubí,Alt Penedès的中心,傾斜的大片土地上面向西南方的位置。在此有兩大因素影響著葡萄園的種植,一:靠近Foix和Anoia這兩條河流的盆地地形,二:鄰近的村莊的石灰岩地質,這賦予了這片土地得天獨厚、適合生產葡萄酒的特性。樹里歐酒莊的葡萄園被分成15個區塊,高度從310公尺降至240公尺,從城堡所在的山丘南面至Llitrà這條溪流的方向傾斜,因此可以吸收到充足的陽光,長年受海風吹拂,也可以除去每天早晨所凝結的露珠。樹里歐莊園以「永續發展」為指標,並尊重可再生能源的利用,從回收紙板、玻璃(拒絕使用高標記的貼標)、和水(在這地區非常重要的一項要素),並為此建造了兩個單位的水處理系統,可同時清洗容器以及灌溉葡萄樹藤,以滿足酒廠所需。


Can Suriol White Wine Suriol Els Bancals 2017 樹里歐莊園邦卡白自然酒

產區:Alt Penedès 葡萄園:els Bancals

品種:100% Xarel.lo

酒精:12.5%

採收:2016/9/23 裝瓶日:2017/2/26

釀酒方式:未添加任何二氧化硫

陳釀:栗木桶

溫度:攝氏6~8度

品酒筆記:來自超過70歲的葡萄老樹藤,發酵、陳釀於栗木桶中,糕餅香氣令人想起乾果與甜美的果醬香氣,入口時濃郁複雜,尾韻相當持久。

定價:1200元 當天另有特價


1/18星期六,舊曆年前最後一場餐酒會,下午2:00開始,由大廚荳荳親自做的東西式年菜,搭配Gutiérrez Colosía 古提拉雪莉酒莊的好酒,讓您一嘗細緻而美妙的餐酒搭配。

餐酒費:1200元

搭配:蒜苗烏魚子、香料蒸豬腳、馬德里豬雜牛雜煲等。



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